La Historia del Whisky

El whiskey o whiskey es una de las bebidas alcohólicas de alta graduación más conocidas en todo el planeta.

Definición según la Unión Europea:

Es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de un mosto de cereales sacarificado por la diastasa de malta que contiene, con o sin otras encimas naturales; fermentado por la acción de la levadura y destilado a menos de 94,8% vol, de forma que el producto de la destilación tenga aroma y sabor procedentes de las materias primas utilizadas, y envejecido al menos tres años en barricas de madera de una capacidad máxima de 700 litros.”

El whiskey, también conocido como “agua de vida” , es uno de los destilados más antiguos del mundo. Según su elaboración, ofrece características diferentes y únicas. Es sin ningún tipo de dudas, uno de los destilados más consumidos en el mundo.

Etimología:

La palabra whisky deriva del gaélico uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, (agua de vida), denominación utilizada por los celtas. El término fue transformado en aqua vitae por los frailes escoceses, responsables, junto con los irlandeses, de su expansión a nivel mundial, debido a los magnificos resultados que la bebida tenia sobre los enfermos en torno al año 600, cuando se utilizaba de modo medicinal. Con el paso de los años, evoluciono a usqua, de allí a uisky y finalmente a whisky.

Origen:

Como uso medicinal:

Para preservar la salud,  prolongar la vida, contra los cólicos y la viruela.  Como analgésico en partos y como desinfectante en los cortes. Se utilizaba realmente para todo.

La primera referencia escrita que ha llegado a nuestros días data del 1494.

Al tiempo que mejoraba el proceso de destilación, también mejoraba la calidad final del destilado, lo que produjo su expansión.

La destilación industrial, no llegó hasta el s. XVII. la primera referencia la encontramos en el parlamento escocés en 1690. Se cita a la destilería Ferintosh de Duncan Forbes of Culloden.

El parlamento escocés, gravó este destilado con impuestos alrededor del 1944. Este impuesto fue modificado muchas veces durante ese siglo.

Con la subida de impuestos bbajo la calidad del whisky, al intentar mantener el precio sobre el productos final. Ya no se malteaba toda la cebada, sino que solo se hacia parcialmente o incluso ni siquiera se malteaba.

En la sociedad de la época, se consumia muchísima cantidad de todo tipo de alcohol, con todos los problemas colaterales que esto conlleva, con lo que el gobierno de Inglaterra aprobó la ley “The Gin Act”, que gravaba toda la ginebra producida en Inglaterra y Holanda, pero no así con el whisky escocés. Obviamente, la gente sustituyó estos destilados por el whisky aumentando considerablemente su producción. y consumo, con lo que el problema del alcoholísmo no sólo no se arregló, sino empeoró.

El año 1756 fue un año desastroso para la cosecha de cebada. El uso de este cereal se utilizó exclusivamente para la alimentación del país.

En cuestión de meses la producción industrial bajo hasta un 90% y las desilerías se vieron obligadas a luchar por su supervivencia.

En aquellos tiempos, se podía destilar de forma casera en el hogar, pero su venta estaba prohivida. en la decada de los 60, se estima que la producción casera era 10 más grande que la industrial y mucha gente estubo tentada a vender. Comenzaba la época “moonshine distiling”.

El gobierno intentó reducir este tipo de destilaciones, prohibiendo el uso de alambiques reducidos, lo que fue un duro golpe para las nuevas destilerías que principalmente tenian alambiques pequeños y que por tanto tubieron que cerrar sus puertas. Las destilerías grandes, sobrevivieron, pero la calidad del producto bajo para poder resitir económicamente a los impuestos.

Las estimaciones nos hablan de 8 destilerías legales en edimburgo frente a 400 ilegales.

El consumo de alcohol era muy alto (0,55l.) de alcohol de 60 cada día. Se bebía todo lo que tubiese buen precio. Dado que el proceso de destilación mejora, se empezó a beber whisky solo en vez de enmascarado con hierbas o azucares.

Finalmente se prohibió definitivamente la destilacón casera. Se piensa que esto fue para obtener más ingresos por los impuestos y así financiar la guerra contra las colonias americanas.

En 1784, se aprovó una nueva ley “the wash act” que supuso una rebaja de impuestos y una simplificación de la normativa, dado que la guerra de independencia americana había finalizado.

En un intento de convencer a las destilerías ilegales de convertirse en legales, aplicaron leyes distintas en las high Lands. Esto, como es lógico no gusto en las low lands, protestando hasta que consigueron modificar la ley para hacer leyes más equitativas en la industria.

Tipos de Pisco y Cómo se Elabora

Este espirituoso de origen peruano es tan antiguo como las primeras plantaciones de vid que llegaron con los españoles traídas desde las islas Canarias por el marqués de Caravantes.

El Cuzco fue la primera zona de suramérica en ser vinificada, concretamente en la hacienda Marcahuasi de la región del Cuzco. Sin embargo, fue en la región de Ica donde se concentraron las mayores plantaciones debido al clima propicio de la zona.

Origen

El cultivo de la vid prosperó con rapidez en el virreinato y pronto el vino peruano comenzó a ser exportado hacia España donde provocó las quejas de los productores por la competencia que suponía para estos.

En 1614 Felipe II prohibiría este comercio de vino peruano a fin de salvaguardar los intereses de los productores peninsulares. La prohibición trajo consigo la conversión de esos vinos en aguardiantes de uva cuyo consumo empezó a popularizarse en las zonas costeras de Perú y su producción se centró sobre todo en las ciudades de Pisco, villa esta última fundada en el año 1640, y de Ica. Ya en el año 1767 la producción de este aguardiante suponía el noventa por ciento de la producción vitivinícola total.

Existe una larga disputa sobre el origen del pisco en el mundo entre los países de Perú y Chile. Seguramente la cuna de este destilado es Perú, pero los chilenos, siendo más “avispados”, registraron la patente no solo en su país, sino en varias regiones del planeta. Por lo tanto, los peruanos no pueden vender pisco en esos países bajo esa denominación comercial. Empresarialmente, los chilenos van un paso por delante.

Proceso de elaboración

El pisco a pesar de que hoy en día se produce industrialmente por importantes empresas del sector, sigue siendo en muchas zonas un alcohol básicamente de producción artesanal y con una amplia variedad de marcas. El proceso tanto de elaboración como de embotellamiento responde a unos estándares regulados de calidad estrictamente cumplidos.

La elaboración del pisco comienza en el mes de marzo con la recolección y acopio de la uva seleccionada por sus mejores características y producida en los viñedos costeros del país.

La uva con la que se procesa el pisco es la variedad ‘quebranta’, variedad de uva negra adaptada a las condiciones de suelo y clima de la zona de Pisco, aunque en la actualidad se utilizan otras variedades como la torontel, albilla, moscatel de alejandría o italia.

El proceso comienza con la descarga de las uvas en un lagar de mampostería situado en el punto más alto de la bodega, a partir de ahí los mostos fluyen primero a las cubas de fermentación y luego al alambique. Se calcula que siete kilos de uva producen un litro de pisco.

El pisado de la uva se realiza al atardecer y finaliza ya entrada la madrugada. Son seis los trilladores que realizan esta labor mientras toman el ‘chinguerito’, un ponche que se elabora con el mismo zumo fresco de la uva obtenida al que se le añade pisco, limón, clavo y canela.

Al finalizar la sexta trilla el zumo de la uva cae a la puntaya donde se almacena durante 24 horas tras las cuales se pasa mediante un sistema de canales a las cubas de fermentación. Actualmente este proceso artesanal ha sido sustituido en las bodegas por otro más mecanizado y que emplea prensas neumáticas, garrotas y despalilladoras.

En las cubas se da el proceso de fermentación natural durante siete días durante los cuales el productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven demasiado lo que supondría la pérdida del aroma natural que le da su genuino carácter al pisco. Finalizado el proceso de fermentación se lleva mediante canaletas al alambique para iniciar el proceso de destilación.

Tipos de pisco

Existen  4 variedades reconocidas de pisco en perú, que a su vez adqieren características distintas según del valle del que procedan.

Pisco puro

El elaborado 100% uva no aromática de quebranta, negra corriente o mollar. Este es el pisco perfecto para el pisco sour. El de Quebranta es el de mayor producción.

Pisco Puro Aromáico

Elaborado de una sola variedad de uva arómatica. Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Están elaborados sólo con el jugo de uva. El hecho con uva italia, es el más consumido de lso piscos aromáticos.

Pisco mosto verde

Elaborado a partir de la uva quebranta. Se trata del “mosto yema”, que es interrumpido en su estado más limpio para obtener de esa manera un pisco de gran pureza. Es ideal para shots.

Pisco acholado

Es el elaborado a partir de un blend o mezcla de distintos tipos de uva: Quebranta, torontel, moscatel, etc. También se utiliza mucho en la elaboración de cócteles tradicionales como el pisco sour, la algarrobina, entre otros.

Macerados

Para las meceraciones en pisco, tan sólo habrá que añadir un pisco de buena calidad, como podrían ser los de italia, de uva torontel, acholados o incluso el puro. El mosto verde lo dejaremos para que se disfrute “al natural”.

La materia prima a macerar, podrán ser toddo tipo de especias, frutas y hojas: hojas de coca, mangos deshidratados, ramas de vainilla, hierbaluisa… etc.

Todo esto lo introduce en una botella, lo tapa bien, y lo deja macerar al menos un mes.

Finalmente dispondrá de su elixires divinos a los que los podrá llamar piscomango, pisco de vainilla, piscochocolate… etc.

Aromatizados

Elaborados de manera tradicional pero a los que se les incorpora aroma a otras frutas en el momento de la destilación.

Productores

Las bodegas productoras del pisco se concentran en la zona costera sur, básicamente en las ciudades de Ica, Pisco, Arequipa, Moquegua, Tacna y también en la capital, Lima.

Entre las muchas bodegas que comercializan el pisco destacan algunas de ellas como

Najar, fundada en 1854 y que produce la marca Centenario Najar en sus cuatro variedades, puro, acholado, aromático y verde.

Cuatro Gallos, bodega más reciente ya que data de los años 90 y que produce las cuatro variedades bajo la marca Cuatro Gallos.

Don Isidoro, bodega que produce una amplia variedad de piscos acholados.

Dulce Pecado, bodega de la provincia de Lima que elabora las cuatro variedades de pisco

El Sarcay de Azpitia, otra bodega de Lima ubicada en el distrito de Miraflores y que produce puros, acholados y mosto verde.

Tacama, productora de las cuatro variedades y cuyos viñedos se encuentran en la zona de Ica, al sur de Lima.

Viejo Tonel. Esta bodega produce las marcas Gran Comodoro y Viejo Tonel ambas en las cuatro variedades.

Cócteles con pisco

  1. Pisco Sour
  2. Pisco Algarrobina
  3. Capitán
  4. Maracuya Sour

 

Ron de 7 años Flor de Caña

destilería:  Flor de Caña

origen: Chichigalpa, Nicaragua

destilado de: melaza

abv: 40%

detalles: Los rones de Flor de Caña se producen con la mejor melaza de la caña de azúcar cultivada en campos adyacentes a la destilería en Chichigalpa, Nicaragua.

El 7 año de edad se destila cinco veces y luego se envejece durante 7 años en pequeñas barricas de roble blanco americano.

Flor de Caña adquiere su color ámbar y rico sabor mientras envejece en casas de barriles construidas sin aire acondicionado para proporcionar un entorno natural y sin perturbaciones. No hay aditivos o acelerantes utilizados para promover el envejecimiento artificialmente.

notas: Flor de Caña produce varios rones, pero elegimos presentar principalmente al niño de 7 años. Sin embargo, el 4 años también es un excelente ron. De hecho, ganó Double Gold en la Competencia Mundial de Licores 2010 de San Francisco. El 4 años es ideal para golpes o cócteles que ofrecen un ron más ligero.

El 7 años de edad, Flor de Caña  se disfruta mejor directamente o se utiliza para elaborar cócteles simples que muestran el ron en lugar de dominarlo. También es un galardonado: la Medalla de Oro 2010 en la Competencia Mundial de Licores de San Francisco. Precio promedio de Flor de Caña 7 años: $ 24 por 750 ml.

¿Qué es el Armagnac y Cuál es su Precio?

Definición:

Bebida espirituosa obtenida a partir del aguardientes y destilados de Vino de la zona de Armagnac. Se ubica en el corazón de la Gascuña y se extiende al suroeste de Bourdeos hasta los pirineos, ocupa una zona cercana a los 15 000 hectáreas.

Materia Prima:

Las variedades de uvas más utilizadas para realizar este tipo de destilado son las uvas Ugni blanc o Saint Emilion (Es muy conocida por su acidez), Colombard y Folle Blanche.

Se utilizan las uvas que contengan mucha acidez y poca alcohol probable.

Tipo de destilación:

En alambique continuo Armagnacais. es de una sola destilación. Los viticultores afirman que sólo deberia destilarse bajo este tipo de alambique, para poder conseguir su carácter típico.

En alambique tradicional por doble destilación.

Zonas de Producción:

Bas-Armagnac: También conocida como Armagnac negro, por ser una region de bosques. En esta zona se producen los mejores armagnacs. Ligeros, con perfume y sabor delicados.

Haut-Armagnac: Produce excelentes aguardientes y vinos de mesa

Ténareze: Produce aguardientes corpulentos que necesitan más añejamiento

Crianza:

En barriles de roble frances con capacidad de 400 l.

Se le añade agua desminerilazada para reducir su graduación hasta los 40º.

Tipos:

VS: + de 2 años

VSOP: + de 5 años

XO: + de 6 años

Hors d´Age: + de 10 años

Paradis: Normalmente son de + de 50 años.

Millèsime: Especificidad de armagnac. + de 10 años, mencionando el año de cosecha en la etiqueta.

Precios:

Desde unos 30 euros los de 2 años hasta unos 150 euros la especialidad Millèsime. Puedes encontrar muy buenas ofertas a buen precio en Amazon.

Curiosidad:

Los barriles se extraen de madera sacada de los bosques de Monlezüm. (Gascogne o limousin).Éstos poseen gran cantidad de taninos que equilibran la dulzura de los aguardientes jóvenes.

Los profesionales tienden a hablar sólo de dos categorías de armgnacs:  Armagnacs para los menores de 5 años y viel, para los que superan los 5 años.

Cócteles con Armagnac:

Flamenco

Mercenario

Lazy lover

Diferencias entre una London Dry Gin y otras Ginebras

El otro día hablando con un jefe de Barra, me dí cuenta de que no sabía diferenciar claramente una ginebra del estilo London Dry de otro tipo de ginebras.

Sin duda, esto le pasa a mucha más gente de lo que pensamos en el mundo profesional, así que vamos a refrescar un poco estos conceptos para que todos lo tengamos un poco más claro.

La ginebra nació en Holanda. Aunque esta ginebra o jenever difiere bastante de la de el estilo inglés.

La London Dry Gin es una evolución de las primeras ginebras inglesas llamadas “Old Tom”, éstas últimas eran asperas y azucaradas.

Como su nombre indica, esta ginebra se identificó tanto a la ciudad de Londres que finalmente denominará a este tipo de ginebras secas.

Existen cuatro tipos de denominaciones de venta para bebidas alcohólicas con sabor a nebrina:

  • Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro
  • Gin
  • Gin destilado
  • London gin.

Para que una bebida pueda denominarse ginebra, debe de tener sabor a nebrina.

La London gin, es un tipo de ginebra destilada, es decir, no se puede coger un alcohol etílico de origen agrícola y simplemente añadirle esencias o aromas. A este tipo de ginebras hay que re-destilarlas.

Para las London gin, no se puede utilizar ni colorantes ni edulcorantes.

Casi todas las marcas presentes en el mercado, lo que hacen es comprar el alcohol base a grandes destilerías, y después redestilan o rectifican de nuevo con sus botánicos hasta conseguir personalizarlas dándole su propio carácter de marca.

Conclusiones…

El London gin es un tipo de ginebra destilada obtenido exclusivamente de alcohol etílico de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 gramos por hectolitro de alcohol de 100 % vol, cuyo aroma se introduce exclusivamente mediante la redestilación en alambiques tradicionales de alcohol etílico en presencia de todas las materias vegetales naturales utilizadas, cuyo destilado resultante contiene un grado alcohólico mínimo de 70 % vol, en la que todo alcohol etílico de origen agrícola que se añada deberá ser consistente con las características enumeradas en el punto 1 del anexo I, pero su contenido de metanol no excederá de 5 gramos por hectolitro de alcohol a 100 % vol, a la que no se añaden edulcorantes en una proporción superior a 0,1 gramos de azúcares por litro de producto final, ni colorantes, a la que no se añade ningún otro ingrediente que no sea el agua.

El grado alcohólico mínimo del London gin será de 37,5 % vol.

La denominación London gin podrá ir acompañada del término dry.