Tipos de Pisco y Cómo se Elabora

Este espirituoso de origen peruano es tan antiguo como las primeras plantaciones de vid que llegaron con los españoles traídas desde las islas Canarias por el marqués de Caravantes.

El Cuzco fue la primera zona de suramérica en ser vinificada, concretamente en la hacienda Marcahuasi de la región del Cuzco. Sin embargo, fue en la región de Ica donde se concentraron las mayores plantaciones debido al clima propicio de la zona.

Origen

El cultivo de la vid prosperó con rapidez en el virreinato y pronto el vino peruano comenzó a ser exportado hacia España donde provocó las quejas de los productores por la competencia que suponía para estos.

En 1614 Felipe II prohibiría este comercio de vino peruano a fin de salvaguardar los intereses de los productores peninsulares. La prohibición trajo consigo la conversión de esos vinos en aguardiantes de uva cuyo consumo empezó a popularizarse en las zonas costeras de Perú y su producción se centró sobre todo en las ciudades de Pisco, villa esta última fundada en el año 1640, y de Ica. Ya en el año 1767 la producción de este aguardiante suponía el noventa por ciento de la producción vitivinícola total.

Existe una larga disputa sobre el origen del pisco en el mundo entre los países de Perú y Chile. Seguramente la cuna de este destilado es Perú, pero los chilenos, siendo más “avispados”, registraron la patente no solo en su país, sino en varias regiones del planeta. Por lo tanto, los peruanos no pueden vender pisco en esos países bajo esa denominación comercial. Empresarialmente, los chilenos van un paso por delante.

Proceso de elaboración

El pisco a pesar de que hoy en día se produce industrialmente por importantes empresas del sector, sigue siendo en muchas zonas un alcohol básicamente de producción artesanal y con una amplia variedad de marcas. El proceso tanto de elaboración como de embotellamiento responde a unos estándares regulados de calidad estrictamente cumplidos.

La elaboración del pisco comienza en el mes de marzo con la recolección y acopio de la uva seleccionada por sus mejores características y producida en los viñedos costeros del país.

La uva con la que se procesa el pisco es la variedad ‘quebranta’, variedad de uva negra adaptada a las condiciones de suelo y clima de la zona de Pisco, aunque en la actualidad se utilizan otras variedades como la torontel, albilla, moscatel de alejandría o italia.

El proceso comienza con la descarga de las uvas en un lagar de mampostería situado en el punto más alto de la bodega, a partir de ahí los mostos fluyen primero a las cubas de fermentación y luego al alambique. Se calcula que siete kilos de uva producen un litro de pisco.

El pisado de la uva se realiza al atardecer y finaliza ya entrada la madrugada. Son seis los trilladores que realizan esta labor mientras toman el ‘chinguerito’, un ponche que se elabora con el mismo zumo fresco de la uva obtenida al que se le añade pisco, limón, clavo y canela.

Al finalizar la sexta trilla el zumo de la uva cae a la puntaya donde se almacena durante 24 horas tras las cuales se pasa mediante un sistema de canales a las cubas de fermentación. Actualmente este proceso artesanal ha sido sustituido en las bodegas por otro más mecanizado y que emplea prensas neumáticas, garrotas y despalilladoras.

En las cubas se da el proceso de fermentación natural durante siete días durante los cuales el productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven demasiado lo que supondría la pérdida del aroma natural que le da su genuino carácter al pisco. Finalizado el proceso de fermentación se lleva mediante canaletas al alambique para iniciar el proceso de destilación.

Tipos de pisco

Existen  4 variedades reconocidas de pisco en perú, que a su vez adqieren características distintas según del valle del que procedan.

Pisco puro

El elaborado 100% uva no aromática de quebranta, negra corriente o mollar. Este es el pisco perfecto para el pisco sour. El de Quebranta es el de mayor producción.

Pisco Puro Aromáico

Elaborado de una sola variedad de uva arómatica. Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Están elaborados sólo con el jugo de uva. El hecho con uva italia, es el más consumido de lso piscos aromáticos.

Pisco mosto verde

Elaborado a partir de la uva quebranta. Se trata del “mosto yema”, que es interrumpido en su estado más limpio para obtener de esa manera un pisco de gran pureza. Es ideal para shots.

Pisco acholado

Es el elaborado a partir de un blend o mezcla de distintos tipos de uva: Quebranta, torontel, moscatel, etc. También se utiliza mucho en la elaboración de cócteles tradicionales como el pisco sour, la algarrobina, entre otros.

Macerados

Para las meceraciones en pisco, tan sólo habrá que añadir un pisco de buena calidad, como podrían ser los de italia, de uva torontel, acholados o incluso el puro. El mosto verde lo dejaremos para que se disfrute “al natural”.

La materia prima a macerar, podrán ser toddo tipo de especias, frutas y hojas: hojas de coca, mangos deshidratados, ramas de vainilla, hierbaluisa… etc.

Todo esto lo introduce en una botella, lo tapa bien, y lo deja macerar al menos un mes.

Finalmente dispondrá de su elixires divinos a los que los podrá llamar piscomango, pisco de vainilla, piscochocolate… etc.

Aromatizados

Elaborados de manera tradicional pero a los que se les incorpora aroma a otras frutas en el momento de la destilación.

Productores

Las bodegas productoras del pisco se concentran en la zona costera sur, básicamente en las ciudades de Ica, Pisco, Arequipa, Moquegua, Tacna y también en la capital, Lima.

Entre las muchas bodegas que comercializan el pisco destacan algunas de ellas como

Najar, fundada en 1854 y que produce la marca Centenario Najar en sus cuatro variedades, puro, acholado, aromático y verde.

Cuatro Gallos, bodega más reciente ya que data de los años 90 y que produce las cuatro variedades bajo la marca Cuatro Gallos.

Don Isidoro, bodega que produce una amplia variedad de piscos acholados.

Dulce Pecado, bodega de la provincia de Lima que elabora las cuatro variedades de pisco

El Sarcay de Azpitia, otra bodega de Lima ubicada en el distrito de Miraflores y que produce puros, acholados y mosto verde.

Tacama, productora de las cuatro variedades y cuyos viñedos se encuentran en la zona de Ica, al sur de Lima.

Viejo Tonel. Esta bodega produce las marcas Gran Comodoro y Viejo Tonel ambas en las cuatro variedades.

Cócteles con pisco

  1. Pisco Sour
  2. Pisco Algarrobina
  3. Capitán
  4. Maracuya Sour

 

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